お酢の作り方

食酢の製造方法をポピュラーな米酢で説明します。
酢は基本的にお酒を作る方法と同じところから始まります。

まずお米を蒸して、麹を加え「もろみ」を作ります。
そこに酵母を加えると、お酒になります。
これを酒精発酵といいます。

次に酢の種を入れて熱を加え、食酢菌膜を植え込み発酵させると食酢になります。
それを2カ月程度熟成させると食酢が完成します。

九州などでは黒酢は甕の中で発酵・熟成させる方法を用いています。
何百もある一つ一つの甕を見周り、表面に出来た酢酸菌膜を何度も撹拌して、発酵を助け不要な雑菌の侵入もブロックしています。
甕の中の酢の発酵具合は、熟年の職人さんが音で聞き分けているそうです。

これらの製造法は「静置発酵法」というもので、熟成発酵に時間がかかりますが、旨味やコクがあるので人気があります。
また連続法という方法は機械的に短時間で出来るので、大量生産に向いています。
ただ旨味やコクは少なくなりますが、普段使いの酢としては安価で大変使い勝手が良い食酢です。